Ni slano ni masno

Koji je vaš omiljeni umak? Paradajz sos ili sos od hrena? Možda bešamel? Kečap ili majoneza? Možda ni ne razmišljate o svima navedenim opcijama kao o umacima. Činjenica je da spadaju u različite kontekste, ali svi dijele osnovni koncept. Umak dolazi od prefiksa u- i glagola močiti, dakle u njega močimo neku drugu hranu, u pravilu da joj poboljšamo okus. Mokro je sveslavenski pridjev (<prasl. mokrъ), vrlo star (čak ga nalazimo i u baltoslavenskima jezicima pa je u litavskome maknynė „blato”). O važnosti mokroga tla govori i činjenica da ga vidimo u imenu najveće slavenske božice Mokoš, majke prirode i boginje plodnosti. A o važnosti umaka za hranu najbolje govori njihovo povlašteno mjesto u francuskoj kuhinji. Za francuske sosove kaže se da su njihova državna religija, a jedan od Napoleonovih kuhara rekao je da bez njih nema ni kuhinje niti spasenja.


Ne čudi stoga što nam riječ sos dolazi od francuskoga sauce, izvorno od latinskoga pridjeva salsus „zasoljeno”. Sosovi, dakle, daju hrani okus, baš poput soli, bez koje je hrana bljutava. Sol, iako nikada nije zaista bila vrijednija od zlata (kao što se ponekad čuje), oduvijek je predstavljala značajnu trgovačku robu, budući da se do nje teško dolazilo (uglavnom iskapanjem u kamenim rudnicima), a latinski pridjev vezan uz sol salarius predstavlja i vjerojatan izvor talijanskoga salario, francuskoga salaire i engleskoga salary „plaća”. Moguće je da su od svoje plaće legionari između ostaloga morali kupovati sol kako bi u dugima vojnim kampanjama mogli sačuvati meso od kvarenja ili, vjerojatnije, da su uz plaću u denarima dobivali i porciju soli za tu svrhu. Rimljani su bili izvrsno organizirani i nikako ne bi propustili pobrinuti se da vojnici jedu dobro i zdravo, a to je uz žitarice (najvažnija je bila pšenica), kao izvrstan izvor energije, uključivalo i proteine iz (kvarljivoga) mesa.

No vratimo se mi na sosove. U latinskome je salsus „slan” dalo salsa „umak”, koji je preko mletačkoga došao i do nas kao šalša. (Istu riječ, uz manje razlike u izgovoru, nalazimo u svima romanskim jezicima). E, sad, pitanje koje se nameće jest što ćemo mi sa svim tim nazivima za isto? Tu su sos, umak, šalša (ponekad i salsa), a onda i regionalne varijante saft (<njem. Saft), toća (<tal. tocco) itd. Svaki od njih koristi se u nešto različitome značenju, ovisno o regiji i jelu koje se priprema. Tako će saft u Podravini biti u pravilu mesni umak, slično kao toć u Dalmaciji, dok će šalša obično biti od od rajčica i mediteranskih začina u maslinovu ulju. Majonezu (<franc. mayonnaise <starofranc. mahonaise, prema gradu Mahón na španjolskom otoku Menorciu) nećemo nazivati sosom, koji u hrvatskome obično podrazumijeva kuhanje, nego umakom. A umak, kao što saznajemo iz nekih kuharica s početka 20. st., može biti i sladak. Tako kaže i gđa Mira Vučetić, hrvatska učiteljica i humanitarka, rodom iz Ogulina, prvakinja nastave domaćinstva. U njenoj Kuharici zagrebačke domaćinske škole tako možete pronaći i recepte za glazure (< njem. Glasur < fr. glaçure „premaz”) i ocakline (od caklo, iz staklo, zbog glatke staklaste površine) od čokolade, koji se nazivaju i umacima. I preljev (očito od preliti) jest dakle svojevrstan umak.

Dobar sos uvijek sadrži neku masnoću (zlatni standard je maslac) i neki začin. Ali valja znati s kojim jelom što odgovara. Kada Francuzi kažu mettre à toutes les sauces – to znači da nešto stavljamo u svaki sos, kamo spada i ne spada. (Kao što je svašta nagurano i na koprivnički trg.) A pisac ovih redova je sebe i vas usosio ovom kolumnom, koja je eto dočekala i prvu godišnjicu. Dobar tek!

Vezani članci

Najčitanije