Ovih smo dana doznali da je biti konobarom ili radnikom u ugostiteljstvu najstresniji posao na svijetu. Možda se u toj činjenici nalazi dio odgovora na pitanje zašto je najtraženije zanimanje na burzi rada upravo konobar. No je li manjak broja zaposlenika u ugostiteljstvu osim stresnih situacija i niska plaća, odgovore na ta i ostala pitanja pokušali smo doznati od samih ugostitelja.
Vladimir Rus, koji pri županijskom Udruženju obrtnika vodi sekciju ugostitelja te je i sam ugostitelj, tvrdi da je nepobitna istina kako Hrvatskoj kronično nedostaje konobara. Kaže da su mnogi otišli obavljati isti posao u inozemstvo, a da se dio njih radije odlučuje novac zarađivati na moru tijekom sezone. Zbog toga je stalnog radnika gotovo nemoguće naći u Koprivnici i cijeloj županiji.
Zamke sezone
Na pitanje zašto je rad u sezoni na moru prihvatljiviji nego ovdje na kontinentu, Rus odgovara da su veće plaće isključiv razlog. Ipak, tvrdi, i tu vlada velika zabluda na koju nasjedaju mnogi radnici koji ljeto provedu radeći u nekom od odmarališta.
– Istina jest da su im tamo primanja veća, ali njihov dnevni radni ritam je kud i kamo zahtjevniji nego što je u našem podneblju. Ovdje se radi do osam sati dnevno, a tamo je 12 satni radni dan sasvim normalna pojava. Zbog toga ispada da su ‘morske’ plaće tek neznatno veće od ovdašnjih – ističe Rus.
Prema njegovim riječima, danas je rijetka pojava da učenici nakon osmogodišnje škole upisuju ugostiteljsko zanimanje. Stoga ugostitelji pribjegavaju zapošljavaju neiskusne radnike koje obučavaju u hodu.
Doznajemo da su početne plaće za konobare 800 eura (6000 kuna) neto i da nemali broj ugostitelja nudi i znatno veće plaće. A što se tiče kuhara i osoblja u kuhinji, njihova primanja su znatno veća.
Mijo Guja, vlasnik koprivničkog kafića Plus, kaže da su njegovi konobari i konobarice uhodana ekipa te ima sreću što se svi dobro slažu pa, za sada, nitko od zaposlenika ne iskazuje namjeru otići dalje trbuhom za kruhom. Tvrdi da je teško naći kvalificiranog ili iskustvom oboružanog ugostiteljskog radnika te se iz tog razloga odlučio zaposliti osobu kojoj je ovo prvo takvo radno mjesto.
Guja nam dodatno potvrđuje da je rad konobara izrazito stresan i težak posao te ga je jedino moguće usporediti s poslom radnika na građevini.
Minimalna plaća, ako ugostitelj želi zadržati konobara u svom kafiću, ne smije biti niža od 862 eura (6500 kuna). U suprotnom, nema te sile koja neće otjerati vašeg zaposlenika koji na radnom mjestu provede osam sati na nogama i ponekad mora biti psiholog kako bi znao izaći na kraj s problematičnim gostima. Naravno, nisu dio plaće i one su direktna nagrada konobarici ili konobaru, a njihova visina ovisi isključivo o njihovoj uslužnosti, kaže vlasnik Plusa.
Njega ne čudi to što u Hrvatskoj kronično nedostaje radne snage u ugostiteljstvu. Gujin brat vodi restoran u Njemačkoj koja se niz godina suočava s istim problemom. zaposliti kvalitetnog konobara ili kuhara u zemlji u kojoj plaće nisu niske, jednako je kao i pronaći kvalitetnog liječnika.
– Kad je brat tražio pomoćnog radnika u kuhinji s početnom plaćom od 2500 eura, a ta plaća znatno naraste kad se zaposlenik pokaže radišnim i odgovornim, svejedno se poprilično namučio da ga nađe – kaže naš sugovornik koji vodi posjećeni koprivnički kafić.
Što se pak restorana tiče, tamo je situacija još složenija jer osim konobara u njima je nužno zaposliti kuhare i pomoćno osoblje. U takvom malom pogonu sve mora funkcionirati kao po špagi pa je potrebno dobrano motivirati radnu snagu.
– Plaća, ona je definitivno najbolji motivator ako želite da vam se radnici ne mijenjaju kao na traci – kaže Zoran Pehnec iz restorana Kalimero u kojem su plaće, kaže, iznadprosječne za ugostiteljstvo. Za motivaciju se tamo isplaćuju uskrsnice, božićnice, regres i pokoja nagrada za neočekivani pozitivni rezultat.
Prema njegovim riječima, dodatna motivacija radnicima jest to što su uveli kolektivni godišnji odmor. To se pokazalo kao dobar potez jer sada svatko zna kad će koristiti godišnji pa ga mogu bez problema isplanirati s obitelji. Osim toga, praznici i nedjelje su im neradne što nije čest slučaj u ugostiteljstvu.
Pehnec ističe još jedan element u jednadžbi koja doprinosi tome da radnici restorana što duže provedu na istom radnom mjestu, a to je dobar odnos vlasnika prema svim zaposlenicima.
Vlasnik koprivničkog restorana Katarza Tihomir Kišiček složan je s konstatacijom prema kojoj je dobrog radnika u ugostiteljstvu izrazito teško zaposliti. On svoje radnike motivira na ostanak također izdašnim plaćama, a shvatio je da je neradna nedjelja dodatan razlog što konobari i drugo osoblje ne odlazi u potragu za boljim poslom.
Izdašne plaće
– U Katarzi je ekipa dobro uhodana što znatno doprinosi smanjenju stresa. Istina jest da postoje situacije kada je on nešto izraženiji, a to su sezone firmi i krstitki. No i njih prebrodimo profesionalno – tvrdi Pehnec koji kaže da u Koprivnici prosječna konobarska plaća iznosi 1000 eura neto te predviđa da će u tom sektoru i dalje rasti.
U razgovorima s ugostiteljima rečeno nam je da su plaće u njihovom sektoru znatno više nego što ih dobivaju radnici u Podravki i Belupu pa im stoga nije jasno zašto se mladi ljudi ne odlučuju na rad u kafiću ili restoranu, nego radije odabiru proizvodnu traku.
