Legenda kaže da je škotska kraljica Marija Stuart jela španjolske naranče ukuhane sa šećerom kako bi umirila mučninu od morske bolesti na putovanjima u Francusku. Drugo objašnjenje govori da joj je to bio lijek protiv glavobolje ili tegoba uzrokovanih mjesečnicom. U svakome slučaju, priča ide da su njene francuske sluškinje, kada bi se kraljica loše osjećala, šaputale Marie est malade („Mary je bolesna”) pa je iskvareni oblik te fraze postao naziv za novu poslasticu: marmeladu.
Sjajna priča, ali nažalost izmišljena. Nije poznato kako je Marija Škotska liječila glavobolju, ali znamo da je izgubila glavu u urotničkim igrama oko prijestolja svoje sestrične Elizabete Engleske. Što se pak marmelade tiče, istina je prozaičnija, premda jednako kompleksna. Kao i često puta do sada, moramo se vratiti u staru Grčku. Tamo su se, naime, dunje ukuhavale s medom da se sačuvaju za zimu. Od Grka su recept preuzeli Rimljani te ga doradili dodatkom limuna, uz nove kombinacije koje su uključivale ruže, jabuke, šljive, kruške – što god se sjetite (nešto kao koprivnički trg!). Takva se zimnica spremala kroz srednji vijek, u pravilu za plemstvo, s dodatkom egzotičnih začina. Znamo da je bila popularna u Francuskoj, pod imenom cotignac.
U 16. st. u modi je bila jednostavna pasta od dunja ukuhanih u medu ili šećeru, kakva se danas pravi u Vojvodini pod imenom kitnikes (<njem. Quittenkäs „sir od dunja”). U Englesku je ta poslastica došla iz Portugala kao marmelada (< port. marmelo „dunja”), a riječ je, kao i izvorni recept, grčkoga porijekla (meli „med” + melon „jabuka” i slično okruglo voće). Ubrzo se termin proširio i na ostalo voće ukuhano u šećeru. Uz to se veže još jedna simpatična legenda o škotskome trgovcu koji je u grad Dundee dopremio tovar seviljskih naranči. Brod je putem zahvatila oluja pa su se naranče zdrobile, a Škoti kao Škoti nisu željeli da to propadne pa su napravili marmeladu. Dundee je zaista bio prometna luka, a marmelade od citrusnoga voća postale su izuzetno popularne u Velikoj Britaniji zahvaljujući kontrastu limunske kiseline i šećera, ali i visokome sadržaju pektina (< grč pēktikós „zgusnut, očvrsnut”), vlaknastih polisaharida koji daju gustoću i želatinoznost. Posebno je popularna postala marmelada od naranče s komadićima kore, kakvu obožava i popularni medvjedić Paddington, a može je se kupiti i s dodatkom škotskoga whiskeya.
U 18. st. u engleskome se javlja riječ jam (izvorno glagol u značenju „pritisnuti” pa onda i stisnuti tj. prešati voće) kao generički pojam za ukuhane ušećerene pripravke od u pravilu čitavoga voća, često s vidljivim komadima, dok se marmalade sve više koristi samo za citrusne varijante. Tako i u hrvatsku stiže džem. A što se marmelade tiče, ta se riječ Europom širi prije nego se specijalizirala te u hrvatskome označava smjesu bilo kojega voća protiještenoga pa ukuhanoga sa šećerom, dakle bez komadića. Sinonim je pekmez, još jedan turcizam popularan i u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, koji ne bi smio sadržavati više od 20% dodanoga šećera .
Na to, međutim, dolazi Europska Unija sa svojom potrebom da propiše sve što se treba i ne treba. A u pravilnicima EU kaže se da je marmelada samo od citrusnoga voća, a sve je ostalo džem. Posljedice čega možete uočiti na etiketama staklenki u dućanu. I tako je lijepi naš hrvatski ostao – na silu i bez ikakva valjanog razloga – uskraćen za jednu korisnu distinkciju. Dopustili su nam, ipak, da zadržimo pekmez, ali samo ako je od šljiva. Zato bolje pazite što sutra mažete na kruh – može vam biti zadnje. (Ili barem zadnje proizvedeno u Kc!)
